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Stevia

Tiere und Pflanzen » Agricultura Brasil » Stevia

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Stern  Stevia: Wunderpflanze oder Guarani-Albtraum?

 

Die Steviapflanze aus dem paraguayisch-brasilianischem Grenzgebiet, die jetzt in China, Japan und anderen Ländern angebaut wird - süßt stärker als Zucker, hat aber keine Kalorien. Die Guarani-Indios haben die Steviapflanze seit Jahrhunderten als natürlichen Süßstoff verwendet. Der niedrige Kaloriengehalt führte zu einem starken Anstieg der Nachfrage nach Stevia. Die Guarani-Indios kennen die Blätter der "Ka'a he'e" - Pflanze seit mehr als tausend Jahren, haben aber seit Generationen das Geheimnis bewahrt. In der Guarani - Sprache bedeutet der Name "süßes Kraut" und das stimmt auch, die Süßkraft ist dem Zucker um den Faktor 350 bis 500-fach überlegen.

 

Stern  Stevia für Diabetiker

 

1887 identifizierte und klassifizierte der Gelehrte Moses Bertoni die Pflanze zum ersten Mal. Kurz darauf definierte der paraguayische Chemiker Ovidio Rebaudi die chemische Zusammensetzung von Stevia. Stevia scheint zu gut, um wahr zu sein: Es hat antioxidative, bakterizide, harntreibende und heilende Eigenschaften. Der Süßstoff greift die Zähne nicht an.  Vor allem aber soll es ein mächtiger Verbündeter im Kampf gegen Fettleibigkeit und Diabetes sein, zwei immer größer werdende Geißeln der Weltgesundheit. „Es ist ein natürlicher Süßstoff, der Teil einer Diät und einer gesunden Lebensweise sein kann, weil er keine Kalorien oder Kohlenhydrate enthält und daher nicht den Zuckerspiegel im Blut beeinflusst“, bestätigt Priscilla Samuel, Direktor des Global Institute of Estévia. Diese Vorteile sind nicht unbemerkt geblieben. Lebensmittelgiganten wie Pepsi oder Coca Cola verwenden die Steviolglykoside, um hochreine Produkte herzustellen, die durch einen chemischen Prozess gewonnen werden. In der Schweiz ist es in einer Reihe von Ricola Markenbonbons enthalten und auch in einigen Sport-Getränken.

 

Stern  Die Entdeckung von Stevia

 

In den 1970er Jahren vermutete die Wissenschaft, dass einige Süßstoffe - wie Cyclamat oder Saccharin - krebserregend sein könnten und man begann mit der Suche nach Ersatzstoffen. Stevia war bis dahin eine in der Welternährungsindustrie unbekannte Pflanze. Durch Forscher in Japan begann sich das Blatt zu wenden in der Internationalisierung von "Ka'a he'e." Vor etwa 40 Jahren entdeckte eine Gruppe Japaner die Vorteile der Pflanze. Man kaufte ein paraguayisches Stevia-Schiff und begann mit dem lokalen Anbau. Ein paar Jahre später bekamen die Japaner Platzprobleme und beschlossen, Steviapflanzen nach China zu bringen, wo mehr Anbaufläche zur Verfügung stand. Heute ist China der größte Stevia-Produzent der Welt, mit etwa 25.000 Hektar Anbaufläche, vor Paraguay mit etwas weniger als 2.000 Hektar. Derzeit wird die Pflanze auch in Brasilien, Indien, Argentinien, Taiwan und Mexiko, unter anderen Ländern kultiviert, aber das Angebot erfüllt bei weitem nicht die Nachfrage. Aus gesundheitlichen Gründen hatten Märkte wie die USA, die Europäische Union oder die Schweiz die Einfuhr von Steviablättern verboten, aber sie erlauben den Einsatz von Steviolglucosiden.

 

Stern  Ist Stevia ungesund?

 

Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission hatte festgestellt, dass die verfügbaren Informationen über Steviablätter nicht ausreichend seien um für den menschlichen Verzehr geeignet zu sein. Aufgrund der verfügbaren Daten wären Risiken für die menschliche Gesundheit nicht auszuschließen, sagte Eva van Beek, Sprecherin des Bundesministeriums für Ernährung und Veterinärwesen. Der aus Steviablättern gewonnene hochreine Extrakt, der in Lebensmitteln verwendet wird, sei jedoch völlig unbedenklich für den menschlichen Verzehr. Dies bestätigten weit über 200 wissenschaftlichen Studien. Seit April 2011 ist Stevia nun auch in Europa als Nahrungsmittel zugelassen. Die Multis extrahierten den Süßstoff aus der Pflanze und süßten damit ihre Getränke und andere Lebensmittel.

 

Stern  Der Stevia - Betrug

 

Durch die stark wachsende Nachfrage kam der Stevia-Markt ins Ungleichgewicht. Da der Markt nicht mehr ausreichend mit „natürlichem“ Stevia versorgt werden konnte begannen die multinationalen Unternehmen synthetische Süßstoffe chemisch herzustellen und in ihren Getränken zu nutzen, ohne jedoch die Kunden darüber zu informieren. Die Steviaextrakte aus der Steviapflanze wurden von den internationalen Multis nun nicht mehr verwendet. Dies sei eine Praxis der Täuschung am Verbraucher und auch an den Guarani-Bauern und vielen kleinen Stevia-Produzenten in den lateinamerikanischen Ländern, die ihre Existenzen ernsthaft betrifft.

 

Stern  Biopiraterie und indigene Rechte

 

Laut François Meienberg, Sprecher der "Erklärung von Bern", begann um die Steviolglucoside ein Wettlauf der patentierten Produktionsmethoden durch synthetische Biologie, statt die Wirkung aus den Blättern der „natürlichen“ Pflanze zu nutzen. Große Unternehmen verkaufen Steviol-Glucoside, die nicht vom Wachstum der Stevia-Pflanzen abhängig sind. Unter anderem setzen große amerikanische Getränkeproduzenten diese künstlich hergestellten Stevia Produkte in ihren Getränken ein. Der Nachteil von den künstlich hergestellten Steviolglucosiden ist es, dass diese einen bitteren Geschmack hervorrufen, wenn die Konzentration in der Nahrung zunimmt. Auf die Schäden, die der neue Markt der "Stevia-Chemie" den Guaranis-Ureinwohnern verursachen würde reagierten die Multis ohne zu zögern. „Man vergesse oft, ein paar Dinge zu sagen“. Das meiste Stevia, das heute konsumiert wird, stamme nicht von Kleinbauern, sondern von Großbauern - Produzenten aus China und Südostasien. Also sei das romantische Panorama, das hier gemalt wird, nicht echt.

 

Stern  Ein profitables Durcheinander

 

Steviablätter haben - in sehr geringen Mengen - Moleküle (Steviolglucoside), die den süßen Geschmack hervorrufen. Um die Konzentration zu erhöhen greifen Unternehmen, die sich auf  synthetische Biologie spezialisiert haben, auf genetische Manipulation zurück, um noch süßere Pflanzen zu züchten. Sie nutzen komplexe chemische Prozesse, um die Steviolglucoside zu reinigen und zu extrahieren. Heute verwenden die meisten Giganten in der Lebensmittelindustrie zu 100% künstlich hergestellte Steviolglucoside, schreiben dies aber nur selten auf die Verpackung.

 

Stern  Vereinbarung mit kleinen Produzenten

 

Das zukünftige Potenzial von Steviolglucosiden ist sehr groß. Die Weltgesundheitsorganisation schätzt, dass sie in den nächsten Jahren auf bis zu 30% aller Süßstoffe in der Welt ansteigen wird. Deshalb suchen Unternehmen der synthetischen Biologie nach chemischen Ersatzstoffen und umgehen damit die Produktionsnachteile von unbeständigem Wetter und Schädlingsbefall. Um den Guarani-Indios auf beiden Seiten der Grenze zwischen Paraguay und Brasilien zu helfen wurde in der „Erklärung von Bern“ formuliert, dass die Regierungen und Unternehmen eine Vereinbarung mit den Guarani schließen müssen. Weiterhin verbietet die "Erklärung von Bern", die heute „Public Eye“ genannt wird, jede irreführende Werbung, die Steviolglycoside als natürliche Produkte beschreibt. Die Organisation Public Eye deckt Biopiraterie und illegale Nutzung genetischer Ressourcen auf.

 

 

YouTube Video - Über Stevia - Global Stevia Institute

 

Steviolglykoside in Pulverform überstehen Temperaturen bis zu 200° Celsius. Man kann es daher auch zum Backen verwenden. Steviolglykosid ist wasserlöslich und geruchlos. Ein Problem gibt es aber. Da Steviapulver bis zu 300 mal stärker süßt als Zucker, kann es bei der Dosierung zu Schwierigkeiten kommen. Manchmal hat Stevia auch einen bitteren Nachgeschmack. Dies liegt oft an der schlechten Qualität des Steviaproduktes. Kaufen Sie Stevia bei einem anderen Anbieter, das kann helfen. Gutes Steviapulver, das keinen bitteren Nachgeschmack entwickelt, sollte 100% reines Steviolglycosid und keine Zusatz- oder Füllstoffe enthalten. Rebaudiosid-A sollte zu mindestens 97% enthalten sein.

 

Stern  Wie ermittelt man die richtige Menge Stevia?

 

Bei Stevia gilt: weniger ist mehr. Zu wenig Stevia kann man durch etwas Puderzucker ausgleichen - hat man aber zu viel Stevia im Teig, dann bekommt man das nicht mehr heraus. Wenn man mit Stevia-Extrakt backen will, kann man die richtige Menge Steviapulver selbst ermitteln: die benötigte Menge Steviosid-Extrakt in Gramm ist die Zuckermenge x 0,003

Beispiel: Im Rezept wurde angegeben "200 g Zucker", dann benötigt man genau 200 x 0,003 = 0,6 g Steviapulver. Das entspricht etwa einem gestrichenen Teelöffel Steviapulver.

 

Stern  Die Teigmenge ist geringer

 

Da 0,6 g Stevia etwa 200 g Zucker entsprechen hat ein Teig natürlich ein geringeres Volumen - ein Kuchen, der mit Stevia gesüßt wird, muß demzufolge kleiner ausfallen. Rezepte mit Stevia benötigen also eine Zutat, um die fehlende Teigmenge zu erhöhen. In Kuchen kann man Joghurt, Kekse oder Butter verwenden, um das fehlende Volumen auszugleichen. Falls beim Abwiegen mal etwas schief geht, kann man zu wenig Süße immer mit etwas Puderzucker ausgleichen - bei zuviel Süße (in engen Grenzen) sollte man das Produkt einen Tag stehen lassen und erst dann verzehren. Oft nimmt der Nachgeschmack dann ab.

Der menschliche Körper benötigt keinen Zucker. Wer sich an Stevia gewöhnen will nur um abzunehmen, der könnte auch weniger süße Lebensmittel zu sich nehmen, Naturjoghurt statt viel zu süßem Fruchtjoghurt oder Mineralwasser statt schwarzer Zuckerbrause. Kariesbakterien können Stevia nicht verarbeiten, den Zähne passiert nichts. Aber manchmal muß es eben doch etwas Süßes sein. Dann kann man mit Stevia Kalorien vermeiden. Man sollte Stevia aber nicht im Übermaß zu sich nehmen. Zu viel Stevia schadet, wie bei allem, der Gesundheit.

 

Stern  Unser Stevia-Rezept

 

Jogurt-Kuchen, gesüßt mit Stevia

Zutaten:

  • 1 Naturjoghurt.
  • 3 große Eier
  • etwas Öl
  • 3 Tassen Vollkornmehl
  • 1 Esslöffel Backpulver
  • 100 g Butter


Zubereitung:

Die Eier in eine Schüssel geben. Langsam Öl hinzugeben und dabei die Eier schlagen. Den Joghurt hinzugeben und 1 bis 2 Minuten verrühren. Das Mehl und das Backpulver hinzugeben. Alles gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. Eine Kuchenform mit Butter einfetten und den Teig hineingeben. Bei 180 ° Celsius 40 bis 45 Minuten backen.

 

 

YouTube Video - Ist Stevia besser als Zucker? | Abenteuer Leben