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Chili und Paprika

Tiere und Pflanzen » Agricultura Brasil » Gewürze aus Brasilien » Chili und Paprika

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Stern  Hot Chili Peppers

 

Die genaue Verwendung der unterschiedlichen Peperoni- , Paprika- oder Chilischoten hängt vom Schärfegrad der jeweiligen Sorte ab. Die Namen sind dann je nach Schärfegrad Paprika, Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni. Peperoni sind so genannte Gewürz-Paprika, aus denen alle Arten der Paprikagewürze und auch Saucen, basierend auf Öl oder Essig, hergestellt werden können. Bekannte Vertreter sind hier Tabasco, Malagueta und auch Habaneiro. Die Schärfe wird durch die in den Früchten enthaltene Menge an Capsaicinoiden verursacht. Capsaicin und Dihydrocapsaicin sind dabei die Hauptvertreter der Capsaicinoide.

Capsaicinoide lösen sich nicht in Wasser, nur in Fetten und Ethanol. Es hilft also nicht Wasser zu trinken, wenn man zu scharf gegessen hat. Damit würde man die Schärfe nur auf der Zunge verteilen. Das Schärfeempfinden wird durch die gleichen Rezeptoren auf der Zunge verursacht, die auch für das Empfinden von Hitze verantwortlich sind. Diesen "Brand" löscht man besser mit Milch, Joghurt oder anderen fetthaltige Speisen. Die Schärfe einer Chili- oder Paprikaschote wird in Scoville gemessen. Normale Paprikaschoten haben 0 bis 10 Scoville, Peperoni haben 10 bis 500 Scoville, Cayennepfeffer wird aus Chilischoten der Sorte Cayenne gewonnen und hat 30.000 bis 50.000 Scoville. Capsaicin pur hat etwa 16.000.000 Scoville. Es gibt einige Chilisorten, deren Preis leicht 10.000.- € je Kilogramm übersteigen kann, gerade bei den ganz scharfen Vertretern kommt das vor. Die handelsüblichen Chilisorten und Peperonis kauft man im Lebensmitteldiscounter für etwa 2.- bis 3.- Euro je 100g.

 

Stern  Sind Chilis gesund?

 

Der Genuss von scharfen Peperoni oder Chili beschleunigt den Herzschlag und regt die Durchblutung an. Dadurch erhitzt sich der Körper und wir beginnen zu schwitzen. Der Körper verbrennt dann mehr Kalorien. Man kann also mit Chilis und Peperonis sogar abnehmen. Der Körper reagiert aber auch mit der Ausschüttung von Endorphinen, die uns Wohlbefinden und Glücksgefühle signalisieren. Capsaicinoide hemmen Entzündungen und wirken keimtötend gegen Bakterien und Pilze, senken langfristig den Blutdruck und fördern deshalb die Gesundheit.

Capsaicinoide sind auch in schmerzstillenden Cremes oder Wärmepflastern enthalten und werden medizinisch genutzt. Sie bewirken eine gesteigerte Durchblutung. Muskelverspannungen können sich lösen und Entzündungen werden bekämpft. Capsaicin tötet und bekämpft sogar einige Krebszellen. Man könnte denken, dass scharfe Chilis die Mundschleimhäute reizen und schlecht für den Magen seien. Das Capsaicin der Chilischoten ist aber ein Schleimhautschutzstoff und wird bei Magengeschwüren, Gastritis oder Magenblutungen sogar medizinisch verordnet.

Wer ein oder zweimal in der Woche etwas scharf isst, der macht also nichts falsch - bei sonst guter Gesundheit. Allerdings sollte man hier nicht übertreiben und übermäßig scharf essen – zu viel Schärfe ist nicht gesund. Von Wettbewerben beim scharfen Essen halten wir gar nichts. Das schadet mehr der Gesundheit als es nutzt. Übelkeit, Bauchschmerzen und Durchfall sind die Folgen von zu scharfem Essen. 100 mg Capsaicin je Kilogramm Lebensmittel oder mehr sind für normale Europäer zu viel. Insbesondere Kinder sollte man vor zu scharfem Essen schützen und scharfe Gewürze und Chilisaucen so aufbewahren, dass kleine Kinder diese nicht erreichen können.

 

 

YouTube Video - CHILI COM CARNE (Brasil)

 

Stern  Rezepte - für Chili und Peperoni

 

Die unterschiedlichen Paprikasorten können als ganze Früchte in Öl oder Essig eingelegt und so haltbar gemacht werden. Hier sind zwei einfache Rezepte dazu.

 

In Essig eingelegte Chilischoten oder Peperoni

300 g Chilischoten, 100 g kleine geschälte Zwiebeln, 1/2 Liter Essig, 6 TL Salz, 4 TL Zucker

Zubereitung

Chilischoten waschen, Stiele abschneiden, Schoten einstechen damit Flüssigkeit eindringen kann. Essig, 1/2 l Wasser, Zucker und Salz im Topf mischen und kochen, Chili und Zwiebeln im Sud aufkochen, herausnehmen und in Gläser füllen. Den Sud noch einmal aufkochen und heiß über die Chilischoten gießen. Die Chilischoten müssen vom Sud bedeckt sein. Die Gläser verschließen und kühl aufbewahren. Etwa 4 Wochen ziehen lassen.

In Öl eingelegte Chilischoten oder Peperoni

200 g scharfe Peperoni, Olivenöl und Salz

Zubereitung

Die Peperoni waschen und trocknen. Dann in 2-4 mm breite Ringe schneiden. Die geschnittenen Peperoni auf einem flachen Teller verteilen und mit etwas Salz bestreuen, damit die Feuchtigkeit aus den Schoten gezogen wird. Zusätzlich im Backofen bei niedriger Temperatur trocknen. Nun in ein Marmeladen- oder Einmachglas geben und mit Olivenöl auffüllen. Das Glas dicht verschließen und mit dem Deckel nach unten aufbewahren.

Und noch ein Rezept: gefüllte Paprika

10 gelbe, grüne oder rote Paprika, 500 g (gemischtes) Hackfleisch, Salz und schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, 100 g gekochter Reis, eine kleine Dose Tomatenmark, ein Ei, 500 ml Gemüsebrühe, ein EL Butter, ein EL Mehl und Zucker nach Geschmack

Zubereitung

Einen Fleischteig aus dem Hackfleisch, der Zwiebel, dem Reis, dem Ei  und der Knoblauchzehe machen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Den Teig in die Paprikas füllen und dazu noch Hackfleischbällchen formen. Die Butter im Topf erhitzen und dann das Mehl hinzugeben und etwa zwei Minuten verrühren. Gemüsebrühe und das Tomatenmark dazugeben und alles zusammen erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker nach Geschmack würzen. Die gefüllten Paprikas und die Hackfleischbällchen in der Soße auf dem Herd oder im Backofen 30 - 40 min lang köcheln lassen. Als Beilagen eignen sich Reis oder Kartoffeln.

 

 

Vimeo Video - How To Cook Vegetarian Chili

 

Stern  Woher kommt die Paprika?

 

"Paprika" ist ein ungarisches Wort für Pfeffer-Ersatz. In einigen europäischen Sprachen, wie zum Beispiel in Deutschland, werden sowohl die Früchte als auch das daraus gewonnene Gewürz-Pulver Paprika genannt.

Die größten Verbraucher und Produzenten Europas und der Welt sind Ungarn und die Länder der Balkanregion. Es war die ungarische Küche, die das berühmte Paprika in Europa bekannt gemacht hat. Das bekannteste ungarische Gericht weltweit, ist der „ungarische Gulasch“, eine Mischung aus Fleischstücken und Gemüse in einigen Variationen, wie Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Schweinerückenfett, gut gewürzt mit scharfem Paprika. Der Paprika wird auch auf der iberischen Halbinsel verwendet um Farbe und Geschmack von Wurst und Fleisch zu verändern, wie zum Beispiel die  "Chorizo" oder verschiedene spanische Schinkensorten.

 

Die schärferen Paprikasorten, Chilli und Peperoni, werden vorwiegend in mittelamerikanischen und südamerikanischen Ländern gegessen. Alle Paprikasorten sind mehrjährige Pflanzen obwohl sie oft nur einjährig gepflanzt und nach der Ernte kompostiert werden. Bei Temperaturen zwischen 12 und 29 Grad Celsius gedeihen viele Paprika-, Peperoni-, und Chilisorten im Freiland gut.

  • In Brasilien wachsen folgende Sorten: Capsicum chinense, Capsicum friburgense, Capsicum hunzikerianum, Capsicum pereirae, Capsicum pubescens, Capsicum recurvatum, Capsicum schottianum
  • in Nordostbrasilien wachsen Capsicum caatingae, Capsicum longidentatum, Capsicum parvifolium
  • in Zentral- und Südbrasilien wächst Capsicum praetermissum
  • in Südbrasilien wachsen Capsicum campylopodium, Capsicum cornutum, Capsicum flexuosum, Capsicum mirabile, Capsicum villosum
  • in Südostbrasilien wachsen Capsicum baccatum und Capsicum flexuosum

Diese Sorten kann man im Frühjahr auch in Deutschland aussähen und im Spätsommer oder Herbst ernten. Das erspart eine Menge Geld. Mehr als 3000 Chilisorten wurden bis heute durch Kreuzungen gezüchtet. Es werden aber nur einige wenige Sorten landwirtschaftlich angebaut. Zu den wenigen Sorten zählen der Habanero, der Tabasco, der Jalapeño, der Cayenne und der Peperoncino. Eine Tüte mit etwa 10 Samen kostet 2 bis 3 Euro (Stand 08.10.2016).

 

Stern  Die schärfste Chili der Welt

 

...ist eine Kreuzung aus einer pakistanische Naga mit einer roten Habanero Chili, und wird "Carolina Reaper" genannt. Die genaue Herkunft dieser Chili-Kreuzung ist nicht eindeutig belegt. Höchstwerte wurden bei 2.200.000 Scoville gemessen. Zur Artenbestimmung wurden schon bekannte Chilis der Arten C. annuum, C. baccatum, C. chinense, und C. frutescens als Vergleichsmaterial herangezogen. Eingesetzt wurde die  RAPD-Methode (=Random Amplification of Polymorphic DNA), eine DNA-Analysetechnik für die Untersuchung von unbekanntem Gen-Material. Die Bestimmung des Capsaicingehalts erfolgte per HPLC-Test. Die HPLC-Daten (high performance liquid chromatography) der Hochleistungsflüssigkeits-Chromatographie liefern die Konzentration des Capsaicins in "ppm" (Anteile pro Million). Das entspricht genau einem mg pro kg. Scoville-Einheiten (SHU) erhält man, indem man diesen Wert mit 15 multipliziert.

Auch bei Bhut Jolokia lieferte diese Hightech-Analyse interessante Neuigkeiten. Der gemessene Wert ergab 1.001.304 SHU, und für das beauftragte Institut stand fest: Bhut Jolokia ist die schärfste Chili der Welt. Diese Chilisorte kann man mittlerweile auch in Deutschland kaufen, allerdings gibt es dabei etwas zu bedenken. Wenn Bhut Jolokia im Boden des sonnigen Bundesstaates New Mexico 1.001.304 SHU erreicht, dann ist das enorm. Die selbe Chili, gepflanzt im verregneten Deutschland, entwickelt aber nur noch etwa die Hälfte an Scoville-Einheiten. Auch in Indien, wo das Klima subtropisch und starken Feuchtigkeitsschwankungen unterworfen ist, sorgt das für hohe Scoville-Werte bei den Chilis. Das bedeutet - Chili ist nicht gleich Chili, denn der Schärfegrad der Schoten hängt auch von den äußeren Bedingungen wie Feuchtigkeit, Temperatur und der Anzahl von sonnigen Tagen bis zur Ernte ab.

Die Chilisorten Naga Jolokia, Bhut Jolokia oder Bih Jolokia,  gehören alle zur Art "Capsicum chinense". Man nimmt an, dass es sich dabei mehr oder weniger um die gleichen Pflanzen handelt. Die unterschiedlichen Schärfegrade ergeben sich durch die unterschiedlichen Regionen und Länder in denen diese Chilis wachsen.

Diese scharfen Chilis sollte man nicht essen. Kreislaufzusammenbruch oder Atemnot sind die Folge. Sie können nur mit Schutzhandschuhen und Schutzbrille verarbeitet werden um Reizungen der Haut zu vermeiden. Verwendung finden diese scharfen Chilivertreter sehr selten in der Küche aber oft in industriellen oder medizinischen Anwendungen. Das scharfe Capsicum-Extrakt wird als Farbzusatz für Schiffe genutzt. Das Extract schützt unter anderem auch Seekabel und im Boden verlegte Glasfaserkabel und sogar Computer-Netzwerkkabel vor Tier- und Nagerfraß.

 

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