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Annatto-Urucum

Tiere und Pflanzen » Agricultura Brasil » Gewürze aus Brasilien » Annatto-Urucum

  • Annatto - Urucum
    Annatto - Urucum
  • Blüte des Annattostrauches
    Blüte des Annattostrauches
  • Urucum- oder Annatto-Samen
    Urucum- oder Annatto-Samen
  • Samenkapseln
    Samenkapseln

Annatto, portugiesische Urucum oder französisch Roucou genannt, ist ein Derivat der Achiote - Bäume der tropischen Regionen Südamerikas. die zur Herstellung von roten Lebensmittelfarbstoffen und auch als Aroma verwendet werden. Ihr Duft wird als "leicht pfeffrig mit einem Hauch Muskatnuss" und der Geschmack als "leicht süß und pfeffrig" beschrieben. Brasilianische Fischeintöpfe erhalten ihre rote Farbe und ihren erdigen Geschmack von Annatto, dem gemahlenen Samen, der in der brasilianischen Küche wichtig ist. Der Samen kommt von den Achiote - Bäumen (Bixa orellana), auch  Orleansträucher genannt, die in Brasilien und in ganz Zentral- und Südwestamerika wachsen. In Brasilien wird getrockneter und gemahlener Annatto-Samen auch Colorau, Urucum oder Colorifico genannt.

Meeresfrüchte werden zusätzlich mit getrocknetem Malagueta, einem gemahlenen Pulver aus der extrem scharfen Malagueta-Chilischote, verfeinert. Diese Paprika, die die Brasilianer in frischer und getrockneter Form verwenden, ist etwa 20 mal schärfer als Jalapeno-Pfeffer. Brasiliens kulinarische Einflüsse stammen von indigenen Völkern und portugiesischen Siedlern sowie deutschen, arabischen und japanischen Einwanderern. Jede neue Welle von Einwanderern fügte den Brasilianern neue Gewürze hinzu. Heute kombinieren Brasilianer frische Produkte mit getrockneten Gewürzen. Fleisch, Meeresfrüchten, Geflügel, Reis und sogar den Süßspeisen werden komplexe Aromen hinzuzugefügt.

Annatto - Gewürz wird aus der rötlichen Pulpa produziert, die den Samen der Achiote - Bäume (Bixa orellana L.) umgibt. Es wird in vielen Käsesorten (z. B. Cheddar, Red Leicester und Brie), Margarine, Butter, Reis, geräuchertem Fisch und Puddingpulver verwendet. Annatto wird häufig in der Küche Lateinamerikas und der Karibik sowohl als Farbstoff als auch zur Aromatisierung verwendet. Achiote stammt ursprünglich aus Südamerika und hat sich in Asien verbreitet. Die herzförmigen Früchte sind bei Reife braun oder rotbraun und mit kurzen, steifen Haaren bedeckt. Wenn sie voll ausgereift sind, öffnen sich die Fruchtkapseln und zeigen die zahlreichen dunkelroten Samen. Während die Frucht selbst nicht essbar ist, wird die orangerote Pulpe, die den Samen bedeckt, als kommerzieller Lebensmittelfarbstoff verwendet. Der Achiote - Farbstoff wird durch Rühren der Samen in Wasser oder Öl hergestellt.

 

Stern  Die Geschichte von Annatto

 

Annatto wurde lange von indigenen karibischen und südamerikanischen Kulturen genutzt. Es soll aus Brasilien stammen. Es wurde wahrscheinlich nicht als Nahrungsmittelzusatz verwendet, sondern als Körperbemalung, um das Böse abzuwehren oder als Insektenschutzmittel. Die alten Azteken nannten es Achiotl und es wurde im 16. Jahrhundert für die mexikanische Handschriftenmalerei eingesetzt.

 

Stern  Verwendung von Annatto

 

Viele lateinamerikanische Küchen benutzen traditionell Annatto in Rezepten spanischer Herkunft, die ursprünglich nach Safran riechen, zum Beispiel in "Arroz con Pollo", um dem Reis eine gelbe Farbe zu geben. In Venezuela wird Annatto bei der Zubereitung von Hallacas, Perico und anderen traditionellen Gerichten verwendet. In Brasilien werden sowohl Annatto (das Produkt) als auch der Achiote-Baum (Bixa orellana L.) Urucum genannt. In Jamaika hat Annatto im Laufe der Jahrhunderte viele Anwendungen erfahren, darunter als Lebensmittelfarbe, Körperfarbe, Behandlung von Sodbrennen und Magenbeschwerden, Sonnencreme und Insektenschutzmittel. Auf den Philippinen heißt es "atsuete" und wird als Lebensmittelfarbe in traditionellen Gerichten verwendet. Es ist eine wichtige Zutat in beliebten brasilianischen Gewürzmischungen wie zum Beispiel "Sazon" oder "Sazon liquido, Ranchero".

 

Stern  Was ist Sazon?

 

Sazon ist eine absolut narrensichere Möglichkeit Speisen nicht nur gut, sondern sogar sensationell zu würzen. Sazon ist eine sehr spezielle Gewürzmischung. Sie bereiten die Speisen ganz normal zu und würzen diese so wie sonst auch. Dann fügen Sie pro Person etwa 1/2 TL Sazon hinzu. Sazon eignet sich besonders für gelben Reis, Paella, Frikassees, Aufläufe, Eintöpfe, Suppen und Fleisch mit Kartoffeln. Sazon steigert den Geschmack jedoch nicht die Kalorien. "Sazon" kann man fertig kaufen oder selber machen, vorausgesetzt man ist in Besitz von genügend Urucum. Falls Sie nicht wissen wo man Urucum kaufen kann, fragen Sie per Mail oder Kontaktformular beim Webseitenbetreiber danach.

 

Stern  Die eigene "Sazon" Gewürzmischung herzustellen ist einfach

 

Zutaten:

1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL gemahlene Annatto Samen (Achiote, Urucum)
1 EL Knoblauchpulver
1 EL grobkörniges Natursalz
2 TL Oregano
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten gut mischen und in einem luftdichten Gewürzstreuer aufbewahren. 1 1/2 Teelöffel dieser Mischung entspricht einer Packung Sazon.

 

Stern  Verwendung als Lebensmittelfarbe

 

Als Lebensmittelzusatzstoff, der zu den Carotinoiden gehört, hat Annatto die E-Nummer E160b. Der fettlösliche Teil des Rohextrakts wird Bixin genannt, der wasserlösliche Teil wird Norbixin genannt. Da Annatto sowohl fettlösich als auch wasserlöslich ist, kann es von der Lebensmittelindustrie gut eingesetzt werden. In den Vereinigten Staaten wird Annatto - Extrakt als ein Farbzusatz "von der Zertifizierung ausgenommen" aufgeführt und wird allgemein als eine natürliche Farbe angesehen. Die gelblich-orange Farbe wird durch die chemischen Verbindungen Bixin und Norbixin erzeugt, die als Xanthophylle, eine Art Carotinoid, klassifiziert werden. Im Gegensatz zu Beta-Carotin, einem anderen bekannten Carotinoid, haben sie jedoch nicht die richtigen chemischen Strukturen, um Vitamin-A-Vorläufer zu sein. Je mehr Norbixin in einer Annatto - Farbe ist, desto gelber ist es. Ein höheres Niveau von Bixin verleiht ihm einen rötlicheren Farbton. Wenn keine säurefeste Version verwendet wird, nimmt sie bei niedrigem pH-Wert einen rosa Farbton an. Bixin und Norbixin ist in Deutschland nicht für alle Lebensmittel zugelassen. Die Nahrungsmittelindustrie färbt damit oft Liköre und andere alkoholische Getränke. Es wird verwendet für Backwaren, Dessertspeisen, Überzüge für Lebensmittel, Käserinde, Wursthüllen, Snacks und Knabbererzeugnisse, aromatisierte Schmelzkäse, Räucherfisch und Multivitaminmilchgetränke.

 

Stern  Ist Annatto ein Allergen?

 

Annatto wurde mit vielen Fällen von Lebensmittelallergien in Verbindung gebracht und ist der einzige natürliche Lebensmittelfarbstoff, von dem man annimmt, dass er so viele allergische Reaktionen hervorruft, wie künstliche Lebensmittelfarbstoffe. Da es sich um einen natürlichen Farbstoff handelt, dürfen Unternehmen, die Annatto verwenden, ihre Produkte "ganz natürlich" oder "keine künstlichen Farben" kennzeichnen. Es ist aber bekannt, daß synthetische Nahrungsmittelfarben, insbesondere einige Azofarbstoffe, Überempfindlichkeitsreaktionen wie Urtikaria, angioneurotisches Ödem und Asthma hervorrufen können. Natürliche Lebensmittelfarben werden kaum auf potentielle allergische Eigenschaften untersucht. Annatto - Extrakt, eine häufig verwendete Nahrungsmittelfarbe in essbaren Fetten, z.B. Butter, wurde bei Patienten getestet. Unter 61 konsekutiven Patienten, die an chronischer Urtikaria und / oder angioneurotischem Ödem litten, zeigten 56 Patienten eine allerische Reaktion.

 

Stern  Wie pflanzt man Annatto?

 

Annatto ist ein kleiner, aber ziemlich schnell wachsender immergrüner Strauch, der 2 bis 8 Meter hoch wächst. Der Stamm kann einen Durchmesser von 10 - 30 cm haben. Annatto wird häufig in den Tropen, vor allem in Südamerika angebaut. Als Zierpflanze im tropischen Garten, als Gewürzstrauch und als Insektenschutzmittel eignet sich der Annatto - Strauch gut.

Annatto benötigt ein frostfreies, warmes, feuchtes Klima. Er kann in Höhenlagen von bis zu 2.200 Metern in tropischen bis subtropischen Klimazonen wachsen, in denen das ganze Jahr über eine mittlere jährliche Niederschlagsmenge von 2.500 - 5.000 mm vorhanden ist. Es kann Dürreperioden von bis zu 4 Monaten aushalten, gedeiht jedoch am besten bei gut verteiltem Regen und einer Trockenzeit für die Samenreife. Der Strauch bevorzugt eine mittlere Jahrestemperatur von 28 - 32 ° C. Als leicht anzubauende Pflanze ist der Urucum- oder Annattostrauch auf fast allen Bodenarten erfolgreich und bevorzugt einen feuchten, aber gut durchlässigen Boden in sonniger Lage. Ein pH-Wert im Bereich von 4,5 - 8,5 wird von der Sträuchern toleriert. Er wächst zu einem größeren Baum heran, wenn er in einen fruchtbaren Boden gepflanzt wird, der reich an organischen Mineralien ist.

Urucum - Bäume können ab dem zweiten Jahr Früchte tragen. Pflanzen, die aus Samen gewachsen sind, brauchen länger, um zu blühen als vegetativ vermehrte. Unter günstigen Bedingungen beginnt die Fruchtbildung 18 Monate nach der Pflanzung. Die Samenerträge erreichen ihren Höhepunkt, wenn die Bäume 4 bis 5 Jahre alt sind. Die Produktivität kann bis zu 20 Jahre anhalten. Es wurden Samenerträge von 0,5 - 5 Tonnen / ha pro Jahr gemeldet, aber normalerweise liegen die Erträge zwischen 800 - 1.500 kg / ha. Aus 1 Kilo Samen können 20 - 50 g Farbstoff extrahiert werden. In Puerto Rico und den Virgin Islands blüht der Urucum - Strauch hauptsächlich im Frühling und die Fruchtbildung erfolgt dort im Sommer.

 

Stern  Annatto als Gewürz

 

Die Samen sind relativ geschmacklos. Sie werden kurz mit heißem Öl durchtränkt, das dann gekühlt wird, um als Aroma in verschiedenen Gerichten verwendet zu werden. Die ganzen Samen können mit verschiedenen anderen Gewürzen zu einer Paste vermahlen werden, die einen ausgeprägteren Geschmack ergibt. Die Samen haben einen hohen Nährwert und enthalten eine geringe Menge Fettöl (5%) und etwa 13% Protein. Der gemahlene Samen ist rot und kann zum Einfärben von Lebensmitteln verwendet werden. Eine gelbe Farbe erhält man aus der Samenschale. Diese wird häufig als Färbung in Margarinen usw. in der Lebensmittelindustrie verwendet. Es ist ein harmloser, nicht karzinogener Farbstoff.

 

Stern  Medizinische Anwendung

 

Die medizinischen Eigenschaften von Annatto sind kaum erforscht. Es ist ein bitteres, adstringierendes, abführendes Kraut, das angeblich Darmwürmer zerstört, Fieber senkt, die Verdauung verbessert und schleimlösende Wirkungen hat.

Der Sud aus den Blättern des Urucum - Strauches wird zur Behandlung von Dysenterie, einer durch Bakterien, Viren oder Parasiten ausgelöste Entzündung des Darmes, verwendet und um Erbrechen während der Schwangerschaft zu reduzieren. Die Blätter werden auf den Kopf oder auf Verstauchungen gelegt, um Schmerzen zu lindern. Eine Sud wird als Heilmittel für Mund- und Racheninfektionen gegurgelt. Die Blätter können auch in Bädern verwendet werden, um Muskelschmerzen, Fieber, Koliken oder Würmer bei Kindern zu lindern. Die frischen Triebe werden mit Wasser durchtränkt, das dann als Augenwasser für entzündete Augen verwendet wird. Die Blätter können nach Bedarf gepflückt und frisch oder getrocknet verwendet werden. Der Saft aus dem Blattstiel wird in heißem Wasser mit Rum getränkt und dann zur Entfernung von Sekreten von verkrusteten Augenlidern zur Behandlung von Blepharitis, eine Entzündung der Augenlider, verwendet. Junge Triebe werden lokal als ein Umschlag auf Abszessen angewendet. Die Wurzeln sind verdauungsfördernd und harntreibend. Ein Sud wird oral eingenommen, um Asthma zu verringern. Eine Infusion der Wurzel in Wasser und Rum wird zur Behandlung von Geschlechtskrankheiten eingesetzt. Ein Tee aus der Wurzel wird verwendet, um Oligurie, einer Minderfunktion der Nieren, und Gelbsucht zu behandeln. Die Samen werden als Aphrodisiakum, Emmenagoge,  Hustenlöser (Expektorans) und Wurmmittel verwendet. Sie werden verwendet, um Asthma und Nasenhöhlenprobleme zu behandeln. Ein Sud kann oral zur Linderung von Fieber eingenommen werden. In einem Sirup werden die Blätter des Urucum - Strauches bei der Behandlung von Pharyngitis und Bronchitis verwendet.

Die gemahlenen Urucum - Samen werden auf Verbrennungen aufgetragen, um Blasenbildung und Narbenbildung zu vermeiden. Die Samen werden geerntet, wenn die Fruchtkapseln aufplatzen und können zur späteren Verwendung getrocknet werden. Sie können auch in heißem Wasser eingeweicht werden - das resultierende Sediment wird zu Kuchen gepresst, die in Arzneimitteln und Farbstoffen verwendet werden.

Das Fruchtfleisch, das den Urucum - Samen umgibt, wird als Getränk zur Behandlung von Krebs, Ruhr und Niereninfektionen genutzt. Die Fruchtpulpe wird zum Einreiben auf der Haut verwendet, um Wunden zu heilen und als Schutz vor Sonnenbrand. Der aus der Samenschale gewonnene Farbstoff wird als Gegenmittel bei Blausäurevergiftungen eingesetzt. Saft aus der Rinde und zerdrückten Blättern wird zur Behandlung von Hautausschlägen verwendet. Ein Sud der Rinde wird zur Behandlung von Malaria, Angina und Asthma verwendet. Die Blätter enthalten Cyanidin und Ellagsäure.

 

 

YouTube Video - Município de Cabixi se destaca na produção de Urucum

 

Stern  Agroforstwirtschaft

 

Die Pflanze ist zum Beschneiden geeignet und kann als Hecke gepflanzt werden. Die Rinde von den Zweigen der Bäume ergibt ein wasserlösliches Gummi, das dem "Gummi arabicum" sehr ähnlich ist. Annatto - Paste filtert die ultravioletten Strahlen des Sonnenlichts heraus und schützt so die Haut vor übermäßigem Sonnenbrand. Die Samen enthalten ein charakteristisches angenehm riechendes ätherisches Öl. Aus der Rinde des Baumes wird eine Schnurfaser gewonnen. Das Splintholz ist weißlich und das Kernholz hellbraun oder gelblich. Das Holz ist weich, leicht (spezifisches Gewicht 0,4), porös, schwach und nicht sehr haltbar. Die Stämme und Zweige werden auch als Brennstoff verwendet.

 

Stern  Vermehrung durch Samen

 

Die Pflanze wird normalerweise aus Samen gezogen, der aus frischen reifen Hülsen stammt, die besser keimen als getrocknete Samen. Reife Samen, die direkt von frischen Früchten genommen werden, keimen leicht in 7 - 10 Tagen unter feuchten Bedingungen. Der Samen wird direkt auf dem Feld in gut vorbereiteten Boden, in der Regel zu Beginn der Regenzeit in kleine Löcher gesät. Nach der Keimung bleibt nur ein Keimling pro Loch erhalten. Sämlinge können auch in Pflanzschalen gezogen werden. Sie werden in 1 kg-Säcke in eine Bodenmischung gepflanzt und 3 - 4 Monate in der Gärtnerei gepflegt, bevor sie in ein Urucum - Feld verpflanzt werden. Gesäuberte, in der Sonne getrocknete Urucum - Samen behalten ihre Lebensfähigkeit für mehr als ein Jahr, aber ihre Keimrate sinkt in 3 Jahren auf 12%.

 

Stern  Vermehrung durch Stecklinge

 

Laubhölzer mit einem Durchmesser von 8 mm oder mehr können leicht Wurzeln schlagen, wenn ein für Hartholzstecklinge geeignetes Wurzelhormon verwendet wird. Die Wurzeln werden in 7 - 9 Wochen wachsen. Stecklinge mit Wurzeln werden zuerst in Töpfe oder Säcke überführt und in einer Baumschule gehalten und können nach 3 Monaten auf das Feld verpflanzt werden.

Vermehrung durch Stecklinge ermöglicht die Selektion von ertragreichen, schnell wachsenden Sorten, die früh und reich blühen und innerhalb von 2 Jahren Früchte tragen.