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Tanajura - Maniwara

Tiere und Pflanzen » Agricultura Brasil » Gewürze aus Brasilien » Tanajura - Maniwara

  • Ameise
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Stern  "Tanajura" - Ameisen als Gewürz

 

Es gibt eine Maxime beim Kochen, die besagt, dass derjenige, der das Essen zubereitet, auch über das Gewürz entscheidet das ins Essen kommt. Selbst dann, wenn es "Tanajura" - Ameisen sein sollten. Um ein wenig über die Geschichte der brasilianischen Gewürze und Speisen zu sprechen, kann ich nicht umhin, Câmara Cascudo zu erwähnen. Er ist ein Historiker, der empirisch bewiesen hat, dass die Tradition, Gewürze in Brasilien zu verwenden, mehr als tausendjährig ist. Das heißt, lange vor der Kolonisierung wurden in Brasilien schon Gewürze verwendet. Vor der Ankunft der Portugiesen und der Schwarzen gab es unzählige Stämme, die das Land bewohnten, das später Brasilien genannt wurde. Die Indios kannten die spezifischen Techniken und Ressourcen für die Nahrungsmittelproduktion, wie zum Beispiel die Salzgewinnung aus dem Meer und die Verwendung von Salz zur Geschmacksverstärkung und zum haltbarmachen von Speisen.

 

Stern  Gewürze der Indios

 

Die "Cunhas" waren die offiziellen Köche der Indio - Stämme und kannten die gelbe Paprika, Chilis und den roten Chili - Pfeffer, eine unentbehrliche und wesentliche Würze in der indigenen Küche. Das Gemüse wurde grün oder reif konsumiert und sogar getrocknet, mit Maniokmehl verfeinert oder mit Salz vermischt. Die Mischung aus getrocknetem Pfeffer und Salz erhielt den Namen "Ionquet". Die Mischung wurde sowohl zum Würzen als auch zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. In Brasilien, einem sehr ausgedehnten Gebiet mit Küsten- und Binnenregionen, gab es auch indigene Stämme, die nicht selbst Salz produzierten, und stattdessen andere salzhaltige Substanzen in die Nahrung mischten, wie zum Beispiel Ton oder kaliumhaltige Asche. Auf der anderen Seite waren die von der indigenen Kultur verwendeten Utensilien hölzerne Stößel, Holzlöffel, Körbe und Siebe aus Stoff, Bananenblätter, Maisstängel, Schüsseln und Töpfe aus Ton, die selbst etwas Salz abgaben.

Ein Kraut namens Nhambi, eine Pflanze mit Blättern und Aroma ähnlich wie Koriander wurde roh und als Gewürz zu verschiedenen Lebensmitteln gegessen. Der Wiesen - Koriander (Eryngium foetidum L) ist ein Gewürz aus Mittelamerika. Bekannt seit der Antike, wird es kultiviert und für verschiedene kulinarische Zwecke und auch in der Volksmedizin verwendet. Das Gewürz ist sehr beliebt in Bahia, Parana und Amazonien, im Volksmund bekannt als Coentrão, Nhambi und wilder Koriander. In einigen Ländern, zum Beispiel in Mexiko, heißt es Culantro. Nhambi ist auch bekannt als japanischer Koriander oder afrikanischer Koriander. Ein typisches Beispiel für die Einflüsse der Indios auf die brasilianische Küche ist die berühmte Moqueca aus Bahia. Die unverzichtbaren Zutaten sind frischer Fisch, Palmöl, Chili und wilder Koriander. So können wir sagen, dass die Trilogie Salz, Pfeffer und Nhambi (Koriander) Gewürze des fünfzehnten Jahrhunderts sind und seit mehr als 500 Jahren Verwendung in der brasilianischen Küche finden.

 

Stern  Geröstete "Tanajura - Ameisen"

 

Geröstete Riesenameisen geben dem Essen einen zusätzlichen Hauch von Geschmack. Die "Tanajura" ist das Weibchen der Ameise aus der Gattung Sauva. Sie erscheinen normalerweise am Ende des Jahres zwischen Oktober und Dezember. Bald verschwinden sie und bilden neue Kolonien mit den Eiern, die in ihrem gewölbtem Bauch enthalten sind. Der genaue Zeitpunkt der Ameisenflüge tritt normalerweise an heißen Tagen und nach einem Gewitter auf. Ich weiß nicht, ob die Kinder heute noch mit den Tanajura - Ameisen spielen, aber die Ameisen - Saison ist oft ein großes Ereignis. In den ländlichen Gebieten Brasiliens habe die Kinder diesen Snack gerne gejagt und gegessen. Sie schmecken fast wie fritierte und gewürzte Kartoffelchips. Mit den Sammlerinstinkten fange ich sie und kultiviere den Geschmack für diese Delikatesse, deren Konsum aus der indigenen Kultur stammt. Erfahren Sie hier, wie Sie ein köstliches "Tanajura - Ameisen" - Yucca-Mehl zubereiten.

Zutaten: 2 Tassen Tanajuras, 1 Tasse weißes Maniokmehl und Salz, Butter.

Zubereitung: Die "Tanajura - Ameisen" in einer Pfanne mit etwas Salz rühren, bis sie knusprig sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen den Kopf entfernen, den Rest in die Pfanne geben, Butter in der gewünschten Menge hinzufügen und ein wenig rühren. Nicht anbrennenn lassen. Dann mit Maniokmehl in den Mixer geben und gut durchmixen.

 

Stern  Ameisen in Butter gebraten

 

Mehrere Ameisenarten werden von den brasilianischen Indios verzehrt, gebraten, in Salzlake eingelegt oder mit Manjokmehl vermischt. Diese Tradition wurde an die Sertanejos und Tropeiros weitergegeben, die bis heute diese Tradition weiterleben lassen. Auch im Nordosten Brasiliens sind die Tanajura - Ameisen Teil eines exotischen Menüs, das auf öffentlichen Märkten angeboten wird. In São José in Recife, Pernambuco, werden ebenfalls sehr delikate Ameisen - Menüs angeboten. Das Fangen, die Art der Zubereitung und die Verkostung von Tanajura - Ameisen sind als immaterielles Erbe der Stadt Tianguá in "Cuesta da Ibiapaba" im Bundesstaat Ceará eingetragen. In Städten im Landesinneren werden Ameisen in beliebten Bars und Restaurants in Butter gebraten serviert.

Die häufigsten Arten von Sauva - Ameisen sind:

 

  • Atta sexdens rubropilosa Forel, 1908
  • Atta sexdens piriventris Santschi
  • Atta laevigata F. Smith, 1858
  • Atta bisphaerica Forel, 1908
  • Atta capiguara Gonçalves, 1944

 

Stern  Sauva - Ameisen kann man essen

 

Zumindest in Brasilien ist das auch heute noch so. Insekten bestehen aus Proteinen, bestehen aus Eiweissen mit vielen essentiellen Aminosäuren und enthalten Ballaststoffe. Ameisen sind also eine gesunde Mahlzeit.

Heute sah ich wie jeden Sontag den brasilianischen Fernsehkanal "Globo Rural" und eine super interessante Geschichte über eine Stadt am Amazonas. Dort ist es üblich, Ameisen zu essen. Als Europäer erscheint mir das etwas seltsam. Da schaut man dann doch etwas genauer hin. Das Thema war das typische Essen im Bundesstaat Amazonas in Brasilien. In der Stadt "São Gabriel da Cachoeira" entdeckte "Globo Rural", dass die Küche des Amazonas neben Fisch, Maniok und rotem Pfeffer eine viel weniger verbreitete Delikatesse enthält. Die Ameise!

Einen Bericht über die Küche von Amazonas auf der Estaiada-Brücke in São Paulo, zu beginnen, wirkte für mich ebenfalls seltsam. São Paulo und São Gabriel da Cachoeira sind immerhin ein paar tausend Kilometer voneinander entfernt. Aber direkt neben der Brücke, vorbei an der Zentrale von "TV Globo", dem größten brasilianischen Fernsehsender, steht ein Luxushotel, das jedes Jahr Köche aus der ganzen Welt empfängt. Bei diesem Treffen stahl ein Paar, das aus dem Amazonas - Gebiet kam, die Aufmerksamkeit der versammelten Presse. Josefa de Andrade, besser bekannt als "Dona Brasi", ist Indio, Hausfrau und Köchin. Conde Aquino, Spitzname des Küchenchefs Salomão de Aquino, besitzt ebenfalls ein Restaurant in Amazonien. Wer die beiden präsentiert hat, war ein weltbekannter Koch: Alex Atala aus São Paulo.

 

 

YouTube Video - Ameisen zum Frühstück - Der Amazonas-Koch

 

Im Gepäck brachten Dona Brasi und Conde Fisch, Paprika und sogar Ameisen aus Amazonien mit, die dort normalerweise in Natura verzehrt werden. Die Verwendung von Ameisen in der Küche erregte die volle Aufmerksamkeit des Publikums. "Am Ende hat mich jeder beglückwünscht und mich gegrüßt. Für mich hat sich das voll ausgezahlt ", sagte Dona Brasi. Globo Rural besuchte ihren Arbeitsplatz in São Gabriel da Cachoeira (AM), nahe der Grenze zu Kolumbien und Venezuela. Man kommt nur mit dem Boot oder Flugzeug in den Ort. Ein kurzer Rundgang durch die Stadt und die Sache wurde klar: São Gabriel da Cachoeira, sowie die Küche des Amazonas, ist im Wesentlichen einheimisch: 95% der Bevölkerung besteht aus Indios. Jeden Morgen bringen Bauern und Fischer ihre Ameisen zum einzigen Markt in der Stadt. In den Verkaufsständen werden zwei Arten von Ameisen angeboten, Sauva- und Maniwara - Ameisen.

 

Stern  Maniwara - Ameisen werden von Indios gefangen und gegessen

 

Conde wurde in Mato Grosso do Sul geboren, lebte 23 Jahre in São Gabriel und wurde ein leidenschaftlicher Fan der typischen Aromen der Amazonas-Region. Einer seiner Favoriten ist der schwarze Tucupi, abgeleitet von dem gelben Tucupi, einer Brühe, die aus Maniok -Wurzeln gewonnen wird und als Suppe oder Soße dient. Die Indios dort waren vom Stamm der Baniwas. Um Ameisen zu sammeln, betraten die Reporter von "Globo Rural" den Wald in Begleitung einer Baniwa-Familie, die etwas vom Ameisenfangen versteht. Wenn Sie Maniwara - Nester in den Wäldern sehen, schärft die Familie einen Ast und bohrt ihn in den Boden. Wenn der Ast ein wenig leichter einsinkt, ist es ein Zeichen dafür, dass es ein Ausläufer des Ameisenhügels sein kann. Das bedeutet dann graben.

Die Maniwara - Ameisen verbeißen sich in den Ast und werden so gefangen. Sie klettern alle den Ast hoch und Tito streift sie alle ab - in einen mitgebrachten Topf. "Iss die Maniwara pur oder mit Pfeffer", sagt mir der Indio noch. Dann greift er in den Topf, trennt den Ameisenkopf ab und isst den Rest genüsslich. Sie schmecken wie deine ungesunden, fettigen Kartoffelchips. Aber meine "Chips" sind viel gesünder. Als die Familie das Nest leert, kommt eine Offenbarung: Die berühmte Maniwara - Ameise ist keine Ameise, sondern eine Termite. Die Termite hat Kopf und Körper getrennt, die Ameise besitzt den kleineren Körper und besteht aus drei kleinen Segmenten. Die Sauva, ja, die ist eine echte Ameise! Luís und Dona Luzia haben die Sauva - Ameisen - Nester lokalisiert, aber sie zu fangen ist eine viel schwierigere Aufgabe. Die Sauva - Ameisen sind schneller und aggressiver. Ihre Bisse sind schmerzhaft.

Die gefangenen Sauva - Ameisen sind das Mittagessen der Familie. Luis ist der Chef des Dorfes, in dem er lebt. Er lebt in einem schönen Haus mit seiner ganzen Familie. Dort werden die Sauva - Ameisen mit dem Stößel zusammen mit Mehl, Salz und Pfeffer zerstoßen und als Mittagessen serviert.

 

Stern  Fischfilet mit Ameisen

 

Wir verlassen das Dorf und gehen zum außerhalb gelegenen Haus von Dona Brasi. In einen großen Kochtopf gibt Dona Brasi eineinhalb Löffel Olivenöl, eine halbe große gehackte Zwiebel, drei Gläser Wasser, Salz und ein Pfund Pirobafisch, nur das Filet. Der Fisch kocht bis zum Anbraten. "Jetzt kommen die Gewürze ", erklärte Dona Brasi. Tomaten, Chilischoten, Schnittlauch, wilder Koriander, dann angefeuchtetes weißes Maniokmehl, um die Suppe zu "verdicken". Zur Zubereitung der Sauce knetet Dona Brasi einen amazonischen Chili-Pfeffer namens Murupi, der sehr scharf ist. Dann gibt Sie schwarzen Tucupi, Schnittlauch, eine gute Prise Sauva - Ameisen und ein wenig normalen Tucupi in den Topf. "Ameise passt zu allem", erklärt sie mir. Das Menü ist eine sehr leckere Fischsuppe, in der der Geschmack der Fische hervorsticht. Die Sauce hat einen würzigen Pfeffergeschmack und duftet nach frischer Minze. Sauva - Ameisen haben einen ganz anderen Geschmack als die Maniwara - Termiten. Die Maniwara - Termiten haben einen leicht erdigen Geschmack und die Sauva - Ameisen schmecken nach Minze.

Das Filet vom Piraíba - Fisch, mehliert in "Farofa", ist die Hauptmahlzeit. Dazu kommt eine schwarze Tucupi-Soße und Sauva - Ameisen. Neben der Sauce, begleitet das Gericht, ein Pacovam - Bananenpüree und Araçá, beides Früchte aus der Region Amazonien und einige Maniwara - Termiten. Das Gericht ist dekorativt und schön anzusehen. Und kann man es auch gut essen? Es ist eine neue Welt des Geschmacks und der Textur. Die Mahlzeit hat die Süße des Bananenpürees, die frische Note der Minze, die von den Sauva - Ameisen herrührt, die Knusprigkeit und die Weichheit der Fische. Es ist eine ganz andere aber sehr geschmackvolle Sache. Der Geschmack, den man ähnlich wie Ingwer, Gewürznelke oder ähnlich zu Minze wahrnimmt, ist auf die Ameisensäure der Ameisen zurückzuführen.

 

Stern  Ein unkonventionelles Rezept aus Brasilien

 

Zutaten:

 

2 -3 Pacovan-Bananen (Banana da Terra)

200ml Sauerrahm / Sahne

60 Gramm geriebener Parmesankäse

2 Esslöffel Butter

etwas Milch für das Bananenpüree

Salz nach Geschmack

 

Zubereitung: Die Bananen (mit der Schale) weich kochen und in den Mixer geben. Den Rest in eine Pfanne mit wenig Öl geben und nach und nach mit der Banane vermischen, den geriebenen Käse gratinieren und dazu geben. Da wir in Deutschland diese Bananensorte nicht importieren, verwenden wir die hier erhältlichen Bananen ohne Schale. Die Ameisen lassen wir weg. Die deutschen Ameisen sind viel zu klein und schmecken nicht gut.